透明新酒的成長記錄 橡木桶熟成  

所有的威士忌都要經過進入橡木桶中熟成的過程,以木桶進行熟成,不只會增添新酒的風味,更可以為赤
裸裸的透明威士忌穿上吸引人的金黃琥珀外衣。橡木桶就像顆堅實的蟲蛹,威士忌則是裡面所孕育的沉睡
蟲,待其蛻變為華麗的蝴蝶,濃郁香氣將遍及她存在的每個角落。


文/高麗音

 威士忌在蒸餾工序後產生的透明原酒稱為「新酒」(New Pot),新酒都要進入橡木桶中進行熟成。以
橡木桶進行熟成的目的,在於讓透明無色的原酒吸收木桶的顏色與香氣;若陳放於新木桶,威士忌原酒較
會呈現清晰的木桶輪廓,若陳放於舊木桶,原酒較會呈現原有殘留酒液的顏色與風格。


  熟成的過程中,除了橡木桶本身會影響原酒風味外,桶子所處的環境,也是影響原酒風味的要素之一,
因為原酒所處的橡木桶,並不是真空環境,原酒在桶中,依然與桶外的空氣有所接觸,因此桶內的威士忌
在吸收木桶化學成份的同時,亦從木板空隙間,吸收外界的空氣粒子,如果橡木桶原酒是在靠近海邊的環
境下熟成,其威士忌將會受到海風影響,因而帶有鹹鹹海風味。

琥珀色的由來

 最早期的威士忌,其實是無色透明的,威士忌之所以轉變為吸引人的金黃琥珀色,來自於一段美麗的意外。

 每一個政府自古至今,皆不曾放棄課徵酒稅來增加國家稅收,17世紀商業突飛猛進的歐洲也不例外。約
在17世紀末,蘇格蘭政府開始對威士忌生產課以重稅,這些稅務官主要是以蒸餾廠生產量為參考指標,來
決定稅收。在這個時期,大型商業性的蒸餾廠並不多見,多數的威士忌仍在農場生產,此後,經過政府不
斷課稅之下,蘇格蘭威士忌產業歷經一場漫長而血腥的抗爭,許多蒸餾廠紛紛倒閉,到1777年只剩下八
間合法的蒸餾廠,大部分的蒸餾廠都轉入私釀一途,更有人直接在家偷偷釀製威士忌。

 這些蘇格蘭私酒商為躲避稅吏的追緝,紛紛將蒸餾器具遷往山中,並將威士忌藏在西班牙雪莉桶中做為
掩飾,等待買主上門。沒想到透明無色的威士忌在桶子裡存放,在染上一層金黃琥珀的色澤之餘,更融入
雪莉酒香甜的風味,口感更加香醇,意外地大受歡迎,蘇格蘭威士忌從此走入金黃琥珀色的時代。

新舊桶的絕大差異

各威士忌產國的用桶策略皆不相同,美國的波本與田納西威士忌,用的是燻烤過的白橡木新桶,蘇格蘭威
士忌則只能使用裝過酒的舊桶來進行熟成。美國人認為用新桶可以加速原酒與桶子間的化學作用,但蘇格
蘭人則認為新桶強烈的單寧,會蓋過麥芽的香氣,因此非舊桶不用。而蘇格蘭威士忌產業最常用的舊桶,
有兩大系統,一個是美國波本桶,另一個則是西班牙雪莉桶。

  波本桶與雪莉桶的差異,在於材質及曾在桶內陳放過酒類之不同。波本桶的材料是北美種白橡
木(Quercus alba),雪莉桶則是採用歐洲種橡木(Quercus robur)製造。在材料的密度上,歐洲種橡
木較北美種高,因此威士忌在波本桶內較易與外界空氣接觸,熟成速度會較雪莉桶為快。此外雪莉桶中曾
裝過雪莉酒;波本桶中則曾裝過波本威士忌。一種是加入白蘭地的葡萄酒,另一種則是純烈酒,因此兩種
桶子內含成份有相當大的差異性。

用雪莉桶熟成過的威士忌,會融入豐富的果香味、太妃糖、巧克力、布丁蛋糕、杏仁等堅果味、甚至會出
現肉荳蔻等香料的風味,顏色也會呈現較深的琥珀色;至於使用波本桶熟成的威士忌,由於波本桶內部都
經過重度燻烤,因此較能突顯出蘇格蘭威士忌特有的煙燻味,而經波本威士忌洗禮過之北美白橡木,也賦
予了波本桶熟成威士忌明顯的奶油及香草味。
 
最佳賞味高峰期

橡木桶能賦予原酒新的個性與生命,透過蒸餾廠工作人員悉心的照顧,威士忌原酒得以沉睡在橡木桶內,
一邊慢慢呼吸吐納,一邊等待練功完成破桶而出時刻的到來。

 每一桶威士忌原酒所需的熟成時間都不相同,主要是看原酒與桶子間的化學變化作用在何時達到最佳
狀態。一桶原酒達到最佳狀態的時間,稱為「高峰期」,有些原酒三年就會達到高峰期,大部份則是八年
至十二年,也些則可長達三十年至五十年。未達高峰期的原酒,會太過刺激及粗糙,而過了高峰期,酒質
會開始老化,因此酒會越陳越香這個論調,在此時並不足以採信。而一桶原酒只要被判斷出到達高峰期,
就得被挑選出來,準備進行下一段的調配與裝瓶製程。

天使同饗Angel’s Share

原酒在桶中陳放的過程中,由於與空氣有接觸,因此平均每年都會因蒸發而減少2%至3%的酒液,釀酒人
認為是甘醇的威士忌吸引天使下凡來偷喝,因此稱此現象為天使的共享「Angel’s Share」。

這些蒸發掉的酒液,主要成份是水與酒精,由於酒精較水更易揮發,因此蒸發掉的酒液中,酒精佔較大
比例,因此原酒在橡木桶中放越久,不只會越變越少,酒精濃度也會越來越低。

關於二度熟成

二度熟成意指威士忌原酒在一個桶子中熟成達一定時間後,再移到不同類型桶子中吸收更多更複雜的氣味
,此工序稱為Double Marriage,亦稱「過桶」。

通常過桶用的桶子,大多是波本及雪莉之外的非主流舊桶,經過二度熟成的威士忌產品,由於多吸收了另
一種酒桶的成份,因此能呈現更為複雜且特殊的香氣及口感。

經二度熟成工序的威士忌產品,酒標上都會標示xxxx Wood Finish,xxxx意指該產品所使用的第二種
木桶類型。舉例來說,一個在波本桶中陳放過12年的原酒,被移到波特桶中二度熟成再裝瓶上市,則該產
品的酒標會表示Port Wood Finish字樣,中文普遍將Wood Finish威士忌產品統稱為「風味桶」,用
波特桶過桶的就是波特風味桶,用索甸甜白酒桶過桶的就稱為索甸風味桶。
 
 
出處
http://www.wsd99.com/commMsg/detail.asp?id=112&item2=3
雪莉桶的介紹
http://www.cognac-house.com.tw/epaper/detail.php3?id=103
波本桶的介紹
http://www.cognac-house.com.tw/epaper/detail.php3?id=101